Un piacere irrinunciabile dopo un’escursione
Le alte temperature estive rendono indispensabile pianificare con attenzione le escursioni in montagna, privilegiando gli itinerari in quota, evitando le ore più calde della giornata e mantenendo una corretta idratazione, magari concedendosi una sosta rinfrescante presso un laghetto o un torrente alpino. A conclusione di una camminata, uno dei piaceri più apprezzati resta senza dubbio un cono di gelato, capace di unire freschezza, gusto ed energia. Da questa semplice consuetudine nasce un viaggio dedicato alla storia del gelato, ai suoi esordi nella Bergamasca e ad alcune gelaterie da scoprire lungo la strada del ritorno dalle escursioni nelle Orobie.
Le origini del gelato tra Oriente, Persia e Roma
Le radici del consumo di alimenti e bevande raffreddati con la neve affondano in epoche remotissime. Secondo alcune ricostruzioni storiche, già intorno al 2000 a.C. i cinesi preparavano miscele di riso cotto, latte e spezie che venivano immerse nella neve per solidificarsi.
Altre teorie attribuiscono invece ai persiani la nascita dello sharbath, considerato il precursore del sorbetto moderno, ottenuto con ghiaccio finemente tritato arricchito con frutta e succhi.
Anche la Roma imperiale sviluppò una raffinata cultura dei dessert freddi. Durante i banchetti aristocratici veniva utilizzato abbondante ghiaccio, filtrato mediante preziosi colum nivarium, grandi colatoi in oro o argento che eliminavano le impurità. Le occasioni solenni prevedevano la degustazione delle nivatae potiones, vere bevande innevate considerate autentici dessert.
Il contributo degli Arabi e la nascita del sorbetto italiano
Nel 1226 compare per la prima volta una ricetta del sorbetto all’interno di un manoscritto di Muhammad al Baghdadi.
Furono però gli arabi, dopo aver appreso questa tecnica dai persiani, a trasformare la Sicilia nel principale centro di produzione dello sherbet. L’abbondanza di neve proveniente da Etna, Nebrodi e Madonie, conservata nelle ghiacciaie, la straordinaria disponibilità di frutta locale e la coltivazione della canna da zucchero introdotta nel IX secolo permisero una straordinaria diffusione dei sorbetti.
Successivamente, sempre in Italia, le ricette vennero perfezionate con l’aggiunta di albume d’uovo e liquori, ottenendo preparazioni sempre più soffici e leggere.
Il Rinascimento e la nascita del gelato moderno
Il Rinascimento italiano viene considerato la vera culla del gelato moderno, distinguendosi dal sorbetto grazie all’impiego di latte, panna e, talvolta, uova.
La tradizione attribuisce la prima intuizione a Caterina de’ Medici, successivamente sviluppata dall’architetto Bernardo Buontalenti.
Nel Seicento preparare un gelato rappresentava un’arte riservata a pochi maestri, chiamati non solo a creare ricette originali e abbinamenti armoniosi, ma anche a padroneggiare la difficile tecnica del congelamento. Soltanto due secoli dopo vennero codificate le corrette proporzioni tra ghiaccio e sale necessarie per raggiungere temperature negative idonee alla mantecazione.
Possedere un maestro gelatiere nelle cucine di corte costituiva un prestigioso simbolo di ricchezza e prestigio, tanto che le principali corti europee si contendevano i migliori professionisti.
Il successo europeo grazie a Francesco Procopio Cutò
Tra i protagonisti della diffusione internazionale del gelato spicca Francesco Procopio Cutò, che nel 1683 preferì rinunciare al lavoro di corte per aprire un locale a Parigi dedicato esclusivamente alla degustazione di gelati e sorbetti.
Il celebre Café Procope, inaugurato nel 1686 e ancora oggi esistente, divenne presto uno dei principali punti di ritrovo di artisti e intellettuali della capitale francese.
Dal Settecento alla rivoluzione industriale del gelato
Nel Settecento le preferenze gastronomiche riflettevano anche gli orientamenti politici e culturali. La nobiltà e il clero cattolico privilegiavano la cioccolata, mentre intellettuali e borghesia industriale prediligevano il caffè. I maestri gelatieri riuscirono a soddisfare entrambe le fazioni realizzando raffinati gelati al cioccolato e al caffè.
Nel corso dell’Ottocento il gelato conquistò progressivamente ogni classe sociale grazie ai gelatieri ambulanti. L’introduzione degli impianti industriali per la produzione del ghiaccio e delle prime sorbettiere a manovella rese inoltre molto più semplice la lavorazione.
In questo periodo i gelatieri della Val di Zoldo, del Friuli e del Veneto, territori ricchi di latte, panna, uova e frutti di bosco, diffusero il gelato in tutta Europa con i caratteristici carretti itineranti. La stagione di vendita iniziava il 19 marzo, giorno di San Giuseppe, e terminava il 15 agosto, festa dell’Assunta.
Il cono gelato e le innovazioni del Novecento
Alla fine dell’Ottocento il gelato veniva servito nelle eleganti gelaterie europee in raffinate coppette di porcellana, bicchieri di cristallo o piattini impreziositi da tovaglioli di lino, mentre quello venduto in strada trovava posto su foglie di fico, cialde o wafer.
Nel 1903 il gelatiere cadorino Vittorio Marchionni, emigrato a Washington D.C., brevettò uno stampo destinato alla produzione industriale dei coni gelato, destinati a diffondersi rapidamente anche in Europa.
Un’altra svolta arrivò nel 1931, quando Otello Cattabriga brevettò il primo mantecatore elettrico capace di riprodurre automaticamente il tradizionale movimento manuale del gelatiere.
L’arte del maestro gelatiere
Per comprendere i segreti della produzione artigianale del gelato è stata presa come riferimento l’esperienza di Giancarlo Bellelli, maestro gelatiere della storica gelateria Verderosa di Bergamo dal 1990.
Nel laboratorio di via Cesare Battisti, tra macchinari, frigoriferi e piani di lavoro perfettamente organizzati, emerge subito una distinzione linguistica: nella lingua italiana i termini gelatiere e gelataio sono sinonimi, anche se comunemente il primo identifica il produttore del gelato e il secondo il venditore.
La preparazione quotidiana inizia con i gusti alla frutta per evitare qualsiasi contaminazione con il latte utilizzato successivamente nella produzione delle creme.
Sul banco trovano posto limoni appena tagliati, pesche, albicocche, fragole e lamponi, mentre il laboratorio viene avvolto dal profumo della frutta fresca.
Materie prime e lavorazioni artigianali
Secondo Giancarlo Bellelli non esiste il gelato migliore in assoluto, ma esistono ricette differenti, tecniche personali e gusti individuali. Gli elementi davvero imprescindibili restano la qualità delle materie prime e la competenza del maestro gelatiere.
Tra le preparazioni più complesse figura il sorbetto all’albicocca, reso particolarmente delicato dal naturale retrogusto acidulo del frutto. Per questo motivo vengono utilizzate esclusivamente piccole albicocche provenienti dalla Campania, particolarmente dolci.
La lavorazione comprende la snocciolatura manuale di pesche e albicocche, la frullatura, il passaggio al setaccio per eliminare le bucce e l’aggiunta di acqua, zucchero, destrosio e farina di semi di carrube, impiegata come addensante naturale.
Le proporzioni vengono calcolate mentalmente, senza ricorrere ad alcun supporto elettronico.
Una volta preparata, la miscela viene inserita nel mantecatore e in pochi minuti si trasforma nel gelato finito. Dopo ogni produzione, le macchine vengono accuratamente lavate prima di accogliere una nuova preparazione.
La tradizione del gelato nella Bergamasca
La storia del gelato nel territorio bergamasco custodisce numerosi episodi significativi.
Alla fine degli anni Sessanta il Bar Borsa di Bergamo era diventato celebre dopo aver conquistato nel 1967 l’Oscar del gelato grazie al gusto crema.
Grande notorietà appartiene anche alla storica gelateria Marianna, dove nel 1961 Enrico Panattoni, titolare dell’omonimo ristorante in Città Alta, inventò il celebre gusto stracciatella, ottenuto versando cioccolato fondente caldo sopra un gelato bianco, ispirandosi all’omonimo piatto servito nel ristorante.
I pionieri del gelato bergamasco
Agli inizi del Novecento, sul lungolago di Sarnico, Maria Ginevra produceva gelato artigianale vendendolo con un carretto. I gusti disponibili erano soltanto panna e limone, particolarmente apprezzati dai turisti.
Successivamente la figlia Bartolomea proseguì l’attività aprendo il primo chiosco sul lungolago, la storica gelateria Meì, ancora oggi presente nello stesso luogo e giunta alla quinta generazione.
Nel 1920, a Leffe, il casaro Luigi Castelli, conosciuto come Latè, trasformò una produzione eccedente di panna montandola con zucchero, ottenendo una soffice panna montata servita nella trattoria della moglie.
Il successo spinse Luigi Castelli a sperimentare una miscela di latte, uova, zucchero, miele, vaniglia e ghiaccio, dando origine al gelato alla vaniglia, inizialmente servito su foglie di vite. Negli ultimi anni Venti acquistò una macchina del ghiaccio e i primi mantecatori, dando origine a una tradizione familiare che prosegue ancora oggi attraverso quattro generazioni nella storica gelateria Leffese.
Negli anni Cinquanta, in via Borgo Palazzo a Bergamo, il maestro gelatiere Mosena, proveniente dalla Val di Zoldo, produceva il gelato durante la stagione estiva distribuendolo con un carretto nelle principali vie cittadine.
Nello stesso periodo, nella media Valle Seriana, il carretto trainato da un cavallo del gelataio Emilio Cugini di Vallalta rappresentava uno degli appuntamenti più attesi da adulti e bambini.
Le gelaterie da raggiungere dopo una camminata nelle Orobie
Chi conclude un’escursione nelle Orobie può prolungare il piacere della giornata con una sosta in alcune gelaterie artigianali che si distinguono per tradizione e qualità delle materie prime.
- Valle Imagna: gelateria e pasticceria La Pasqualina ad Almenno San Bartolomeo, in via Papa Giovanni XXIII.
- Val Taleggio: bar albergo ristorante Dell’Angelo nel centro di Vedeseta (apertura estiva).
- Alta Valle Brembana: bar gelateria Arizzi a Olmo al Brembo (apertura estiva).
- Alta Valle Seriana: spaccio agricolo Km 0 dell’azienda Prat di Bus a Valzella di Ardesio.
- Val Borlezza: gelateria Fiocco di Neve a Rusio, frazione di Castione della Presolana, raggiungibile con una breve passeggiata di circa cinque minuti (apertura estiva, consigliabile verificare giorni e orari).
- Val Cavallina: gelateria Essenza a Trescore Balneario.
- Val Calepio: gelateria L’Oasi a Villongo.
- Lago d’Iseo: storica gelateria Meì sul lungolago di Sarnico, attiva dal 1907 e giunta alla quinta generazione.
- Val Gandino: storica gelateria Leffese di Leffe, in via Roma, attiva dal 1920 e oggi alla quarta generazione.
Un patrimonio di gusto ancora tutto da raccontare
La tradizione del gelato nella Bergamasca custodisce numerose storie di famiglie, artigiani e maestri gelatieri che hanno contribuito a diffondere una delle eccellenze della gastronomia italiana. Accanto alle realtà più conosciute esistono probabilmente molte altre gelaterie storiche ancora poco note, testimonianza di un patrimonio culturale e artigianale che continua a vivere attraverso passione, qualità e tradizione.
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