Viro apre a Bergamo e si candida a diventare un riferimento nazionale per gli amanti della carne di alta qualità. Situato in via Maglio del Rame 5, il nuovo steak restaurant propone un menu unico nel panorama italiano: la più vasta selezione di tagli in osso del Paese, con carni provenienti da 13 aree del mondo e 28 tipologie tra razze e tagli, frollate direttamente in loco con le tecniche di dry e wet aging.
Tra le protagoniste assolute della proposta spicca la “Aged Wagyu Juku”, considerata la carne più raffinata al mondo, doppia medaglia d’oro al World Steak Challenge 2024 e 2025, prodotta in Giappone dalla famiglia Onishi. Un’etichetta rara, dal gusto intenso e complesso, destinata a chi cerca un’esperienza sensoriale fuori dal comune.
Un viaggio tra razze e tagli da tutto il mondo
La carta delle carni di Viro è un vero atlante gastronomico, con razze bovine selezionate per tipologia di allevamento, clima, genetica e grado di marezzatura. Si parte dalle italiane fassona piemontese e chianina, passando per le celebri black angus americana e australiana, fino alle prestigiose rubia gallega, sashi e wagyu giapponese. Ma ci sono anche razze meno note come limousine, barrosa, cachena, hereford, minhota e simmental, con tagli selezionati che spaziano da T-bone, tomahawk, cowboy steak e ribeye a NY-strip, entraña, picanha e filetto.
La frollatura avviene nelle celle a vista del ristorante, dove la carne matura in osso per un minimo di sei settimane. Il dry aging è il metodo prevalente: un processo naturale e controllato che intenerisce le fibre e concentra i sapori, offrendo una carne strutturata, saporita e aromatica. In alternativa, la frollatura “wet” – effettuata sottovuoto – conserva maggiore succosità e dona note più delicate e dolci, per palati raffinati.
Aged Wagyu Juku: la carne che racconta il Giappone
La vera punta di diamante del menu è l’Aged Wagyu Juku, proveniente dalla prefettura di Shimane. Questa carne nasce da esemplari selezionati della razza Kuroge Washu, allevati in condizioni controllate per oltre otto anni in stalle tradizionali giapponesi, realizzate secondo tecniche antiche dei falegnami shintoisti e arricchite con materiali naturali come trucioli di hinoki, gusci di riso e fondi di tè.
La particolarità sta nel programma di reingrasso e alimentazione funzionale, che consente a queste vacche — originariamente destinate alla riproduzione — di raggiungere una marezzatura profonda e aromi complessi, esaltati da una dieta fermentata a base di mais, soba, sesamo, alghe e farina di tofu, arricchita con batteri lattici e semi di lino per ridurre le emissioni di metano. Il risultato è una carne setosa, burrosa e dal gusto intenso, con note erbacee e sfumature iodate, capace di sciogliersi in bocca.
Menu raffinato, tra tartare, burger e bollicine
Il percorso gastronomico di Viro non si limita alla griglia. Il menu propone antipasti originali, come:
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Polpette con panatura al limone e rosmarino su crema di pomodoro pachino e crema di pecorino
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Mini burger di wagyu giapponese
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Prosciutto Pata Negra
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Tartare signature “Primordiale”, con stracciatella, pomodoro confit, basilico fritto e midollo arrostito, servita su osso
Completano l’offerta due proposte gourmet di burger e classici contorni da steakhouse.
Ad accompagnare le carni, una carta vini con 90 etichette italiane, 20 internazionali e 20 bollicine, con nomi di prestigio come Antinori, Gaja, Tommasi e Tenuta San Guido.
Un locale elegante, per esperienze fuori dall’ordinario
Viro è aperto tutte le sere, dalle 19 alle 23, in un ambiente elegante e curato, pensato per esaltare ogni dettaglio del percorso gastronomico. La filosofia del ristorante è chiara: celebrare la carne come patrimonio culturale, raccontandone origine, lavorazione e trasformazione, in un connubio perfetto tra artigianalità e alta cucina.
Con la sua selezione da record e una proposta pensata per intenditori e curiosi, Viro promette di diventare il punto di riferimento a Bergamo per chi cerca una cucina della carne d’eccellenza, capace di coniugare territorialità, internazionalità e innovazione.
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